「大戶屋」有一客推出不久之「燒鹽米糟熟成五花腩定食」（熟成豚之鹽麴燒定食），很受歡迎，也是我們愛點的晚餐。

欣賞他們「日本家庭料理」風味，沒太多花巧，味道也像媽媽的菜，不以浮誇取悅眾人。創立於1958年，來自東京，以「原汁原味」見稱，在日本已有三百多家分店，香港四家，泰台印尼上海……也有。若到日本散策，我也會吃上一頓。

黑醋雞肉（或真鱈魚）野菜、柚子麵豉燒魚、吉列豬扒、蘿蔔茸雞扒鍋……之外，那鹽麴料理人氣急升。我們沒時間做飯，對鹽麴又未夠得心應手，所以光顧名店先享用一下。除了聽來有點肥膩的五花腩，還有牛肉、牛脷可供選擇，不過較乾，還是豬肉比較配合，天生良伴，且熟成後已去掉肥膩，只爽而不油。

「鹽麴」成為熱潮，人氣萬能調味料，廚中新貴，它究竟是什麼？那米白米黃色、漿糊狀的物體，別說其貌不揚，也令人沒信心，什麼？可以放進口中吃進肚裡？會不會有副作用反效果？所有初見鹽麴的人都一臉疑惑。其實在日本已有數百年心得，流傳下來，到近年才紅火。

中日韓東南亞國家利用麴菌發酵飲食，如酒、醋、醬油、味噌、米、麥……都有悠久歷史，並非新鮮事兒。

「鹽麴」（又稱鹽），由米麴、鹽及水混合，經時間發酵而成，發酵過程令鹽麴多了像清酒的香氣，卻沒有酒精成份。超市可買到乾的和濕的（已發酵好，可即用）兩種，後者較方便，不必自己花上五七日去製作。

鹽麴是有益的食用菌，可以將食物中的蛋白質和纖維分解，令肉質變得鬆軟，並提升其鮮味，吃來更甘醇可口。用來醃魚醃肉之餘，還可以做沙律的調味汁，醃製青瓜、大根、豆腐很好吃，它們較清淡，是鹽麴引發鮮味而加分。很多人已經用之取代了鹽，因為鹹度較低，少鈉，也較健康，日本人喜歡它，認為味道較鹽更有層次。

我們常用的食鹽有海鹽、岩鹽、餐桌鹽……含微量礦物質或製作過程不夠精細，且專家一向倡議「減糖減鹽」，近日當然也小心「減鉛」——但來自水龍頭的鉛水鉛鉛不絕，怎也減不到，鉛水災區的居民實在苦惱也憤怒。

鹽麴除了品質有保證，還有多重功效，如：調理腸胃、抗衰老、排毒美顏、消除疲勞、紓緩壓力……這些說不定還是受年輕婦女追捧之主因呢。

走過超市的專櫃，發見那麼多不同牌子和品種，便知好奇嘗鮮的香港人，遲早與它發生關係。進侵日本廚房的鹽麴，大軍殺到。或者大家體驗一下另一種肉類「熟成」效果，簡單方便不費勁，回歸原汁原味。

另一種亦經由麴菌發酵加工的食品就是紅麴米。

有家素食店「愛家」（Loving Hut），所有套餐都有紅麴米飯。這是灣仔的樓上店（地鋪租好貴！），他們的叉燒、九層塔茄子、梅香扣扣（扣肉）、台式三杯G（雞）、香醋腰花炒藕片、冬菇香芹炒洋樂、香樁芙蓉豆包、銀絲素善（鱔）糊、冬蔭功蒟蒻如（魚）……都是素，避寫一切「葷」字，均以「玉、G、善、如、洋」等代替。而上桌一碗紅麴米飯，亦吸睛。

我吃過另一食肆的紅麴米飯，顏色好紅，血飯一樣呢。這家雖不夠「艷」，但樸實有益。

「紅麴米」是一種公認可用於保健養生的美食珍品。紅麴，又名赤麴、紅粬、福粬、紅米、丹曲。味甘、性溫。白米蒸熟後，將紅麴菌放置（接種）其上，經發酵加工的米，呈紫紅色或棕紅色。用於發酵、防腐、食物上色等功能，是一種天然的食品添加劑。

中國製作紅麴米具很長的歷史傳統，有數千年久遠，除了做飯還可製紅麴酒和紅糟。古代已有紅麴煮肉的記載，明李時珍《本草綱目》極推崇：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃……釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲損傷，治女性血氣痛及產後惡血不盡。」其實若不那麼「神」，也消滯健胃，活血益氣，調節生理機能。它由添加色素主力在於「賣相」之功能，晉升至醫療價值，中間一定經無數嘗藥試效的先驅者，為人民服務，因為紅麴米所產生的次級代謝物，說不定有點毒性物質或副產惡菌，可能傷害人體，全靠大夫和專家研究，制定「健康食品規格標準」，否則你我也不放心，到底是碗有異常貌的米飯。

現今自行烹調紅麴米飯也不難。先煮好一鍋白飯，加入適量天然紅麴醬，與白飯攪拌均勻。一邊以薑絲與香菇切片爆香，加入青豆、玉米、甘筍（或喜歡的材料。非素食者可加肉絲、蝦仁、帶子、火腿），與紅麴醬油一起拌炒後，再倒進紅麴飯中攪拌均勻，便完成了。飯粒染得紅粉緋緋，看來很吸引。

而最近「驚艷」的食品，本是地道小吃腸粉，本是白色米漿所做，但香格里拉酒店「香宮」的總廚加以改造，設計成色彩繽紛，令人「嘩！」一聲的腸粉，如黑芝麻脆皮海皇腸粉、紅米脆皮龍皇腸粉，前者黑後者紅，賣相費盡心思，而那紅麴米磨漿的腸粉不但花枝招展艷壓群芳，內餡還是春卷皮裹新鮮印尼龍蝦（一客$68），高貴得來又是話題作，誰吃過都捨不得不「分享」——這是紅麴的最新作品。

鹽麴、紅麴食譜，陸續有來，我們等着。