最近有很多师长和朋友批评我不写日记，都不知道平时在混什么。所以我想想还是写一点，记录一下平庸的日常生活。

Bo Innovation是一家挺有特点的香港餐馆，连续多年被评为米芝林二星。主厨叫Alvin Leung（梁经纶），人称“厨魔”。他干脆就在自己的手臂上纹上“厨魔”两个字，平时多穿背心，好露出手上的纹身。据说Alvin与英国分子美食之父， 肥鸭餐厅主厨Heston Blumenthal一样都是半路出家，技术狂人，所以走的也是分子美食路线，冷酷到底。

这个时代，分子美食已经在走下坡路，以Jamie Oliver为代表的自然主义厨师风行于世界各地。同时，很多分子的技巧如slow cook也已经为主流餐厅所吸收。所以，我觉得还能坚持走分子路线的厨师尤其可贵。

去 年上海苏州河边的老仓库里新开了一家餐馆Ultraviolet（紫外线），由Mr & Mrs Bund的主厨Paul Pairet经营，很快就被评为亚洲五十强的餐厅。但紫外线实在有些过头。抛开人均2500rmb且固定菜单不说，每天晚上只接待一桌十人，强迫你和陌生 人一起吃。吃饭流程长达三小时，中间有15分钟中场休息。当给你吃鱼的时候，周围大屏幕就出现海洋世界，放一点气泡的声音；当你吃到松露的时候，画面就转 为法国树林，似乎还有淅淅沥沥的雨声。甚至灯光也成为装盘的一部分。我可以想象那种效果，也可以想象你无法随意移动盘子，否则就破坏了厨师精心安排的组 合。

无疑，紫外线已经走火入魔，不过是Paul Pairet自己的一次理想实践。去紫外线吃饭，就是配合地欣赏一场他事先安排好的演出。所以我放弃紫外线，而去了Bo Innovation。事先我就知道，与Heston喜用液氮相比，Alvin更喜欢简洁一点的泡沫，不会特别复杂。而Alvin更多一点东方背景，这是 最让人期待的地方。
 

Bo Innovation

Bo Innovation在湾仔的庄士敦街，街面没有任何标志，必须从侧面的一条小路进去，所以过路游客一般不会撞进去。餐厅在2楼，风格简约，面积不大，外 面还有几张露天的桌子。在香港这种寸土寸金的地方，不可能对“景观”有什么要求，望着对面的居民楼，只要觉得协调就算不错。餐椅仍有改进空间，背景音乐的 节奏也偏快，让人想起麦当劳一到中午就播快节奏劲歌来督促顾客吃饭的策略。这固然是Alvin追求冷酷的体现，但其中仍有改进空间。

简单列举一下吃过的菜吧。

dead garden

死 亡花园初看是目前流行的“盆栽甜品”风格，但它是咸的，而非甜品。表面泥土是打碎的虫草，底下覆盖的是绿色的慕斯，由小葱和酸柑打成，最上面矗立的是几根 油炸酥脆的金针菇。Alvin用绿色的慕斯来暗喻沼泽，对应“死亡花园”这个名称，虫草作为泥土（对应于甜品中用巧克力作为泥土），还有炸过的金针菇，都 充满想象。我本来听说他中午的菜单不是太“分子”，但这道菜已经改变了我的预期。

saba

主 要原料是虱目鱼，这是台湾和东南亚很常见的鱼。在调羹上，最上层是麻油做的泡沫，中间是用镇江醋腌制过的一片虱目鱼，最底下垫一片同样用镇江醋腌制过的黄 瓜。Alvin特别在调羹下放了一个复杂的铁盒，内置干冰，除了制造烟雾以外，同时散发出一点香气。服务员解释说，这是Alvin特别挑选的 perfume de hong kong。我在一些网站上看到，有人从这香气里闻到什么海港，码头的气味。可我觉得闻到的就是普通玫瑰味，不知哪种才是真正的香港味道。服务员还特地拿过 一瓶镇江香醋来给我看，让人哭笑不得。在上海不大能见到虱目鱼，可镇江醋是家家户户都有的呀。

分子小笼包

接 着是重点：分子小笼包。据说是代表作，每个来Bo Innovation的人必点，我也就点了。但这是整场让人相对失望的一道菜。上海的小笼包水平很高，以前就去附近的菜场买阿姨现包的小笼，回来一蒸就无 比好吃。台湾鼎泰丰的小笼包世界闻名，可我吃过几次后（没有去过台湾本地的鼎泰丰，也许会不一样吧），觉得也就尚可罢了。Alvin的这个小笼包，皮是特 制的，很Q，馅是配好的汤，已经没有肉。表面上加了一条腌制过的姜丝。吃起来不错，但没有任何惊艳，而且还是略显油腻。没有去试过龙景轩的“鱼子酱小笼 包”，想来也相差不多，对于小笼包缺乏鉴赏力的外国人大概会喜欢。

Har Mi

这 是改良版的虾面。虾面是东南亚最常见的食物了，一般我觉得过于油腻。而Alvin的这道虾面，我觉得正相反，过于干了。他没有放油和调料，而是单独用一把 玻璃茶壶装了所有需要的油（茶壶上没有打上厨魔标记，这是个小缺陷），让你自行添加。可是虾面在很短时间内不容易被油泡得软滑，使得这道菜的质量有所打 折。

foie gras potsticker

鹅肝锅贴，这是一只好锅贴，皮很薄，作为陷料的鹅肝很饱满，煎的程度也很好。但创造力还嫌不够。

cauliflower risotto

花 菜risotto。这些年来，我已经成为risotto（意大利烩饭）的忠实粉丝，深知其制作的挑战性。而Alvin希望用花菜的颗粒感来模仿 risotto中夹生饭的颗粒感，这个想法很有创意。底下的酱汁是鸭肝酱，上面还有一点黑松露。但总体来说，花菜还是花菜，与risotto还有明显差 距，即使在厨师的大力引导下，我还是难以将其等同为risotto。也许Alvin应该继续改良这道菜。

cod

鳕鱼。用了藏红花和味噌来调，再用白葡萄酒做了一层凝胶来中和，最后外围再用一点百香果来增加清新的口感。在网上看到一些人抱怨不习惯藏红花的味道，但对我而言，整道菜还算清新，当时感觉还行，事后不会留下很深的印象。

foie gras

重 点来了，这是全场最值得推荐的一道菜，梅干菜扣肉。这里的“肉”用鹅肝替代，切成五花肉的形状，一面煎焦，形式上与肉很接近。而梅干菜拆解成三种形状，底 层是碎屑，中层是梅干菜口味的雪芭，最上面是一片梅干菜炸干后的脆片。Alvin的想法是用雪芭的冰冷，清爽来平衡鹅肝的肥腻，碎片也增加了口感的平衡。 整道菜充满了想象力，梅干菜雪芭的特点也很有特点，让人赞叹不已。

saga-gyu beef

主菜。和牛，黑松露，陪肠粉。这种菜没什么好多说的，和牛，黑松露，不管怎么做都是无敌的，口味很重，黑松露的味道很难让人忘记。

pan roasted scallop

扇贝。扇贝煎得很好，酱汁尤其有想象力，这点有些出乎意料，清新酸甜口味中带一些辣，一下子让人牢牢记住。这是整场我觉得仅次于梅干菜扣肉的菜。

fried rice

奉送的炒饭。过去网上有人抱怨，炒饭的量太少，两勺就没有了。我看到的炒饭，还是有很多勺。值得赞赏的是里面添加的飞鱼子，极大丰富了饭的口感。饭还是有些干，与虾面的问题类似，可能厨师在用油上过于谨慎。

dessert

甜 品来了。按我的理解，甜品的主题是橙，陈皮做的慕斯，橙做的雪芭，还有烤干的橙的切片作为脆片。陈皮作为慕斯，不是很甜，而且有理气健脾的概念在里面。而 用橙的切片作为脆片，也是我第一次看到，大有启发。这次看Alvin先后用炸过的金针菇，炸过的梅干菜片，还有这次的橙作为切片，确实包含了他的创造力。
甜品的味道不过不失，但作为米芝林二星餐厅，我本来期望更多。

以上就是我见过吃过的全部菜品了，服务质量还行，但总体节奏还是偏快，很难让人彻底放松。Alvin也许不在，没见他出来打招呼。有个厨师风格酷似Alvin，也是挑染了头发，穿着马甲露出手臂上的纹身，不知是不是Alvin的继承人。

这家风格另类的餐厅有其独到之处，确实配的上两颗星，但也很难再开分店获取更多的星。如果Alvin能继续更新菜单，完善细节并保持服务质量，那就值得重访。