【飲 食男女】「京料理」，顧名思義就是來自京都的料理，在日本人心目中是地位最正統最崇高，歷史也最久遠的地方料理。一般香港食客熟悉的壽司（嚴格地講，是江 戶前壽司）、拉麵、天婦羅及鐵板燒，皆不在「京料理」之列。名聲如此厲害，但味道卻不一定要比我們平常所知的日本料理高超。所以也有一年要去日本好幾回的 日本菜專家看不上「京料理」之中最有名的「懷石料理」，覺得它名過其實。
最奇異也最罕見的「京料理」，當屬上期《飲食男女》介紹過的「有職料理」。記者把名店「萬龜樓」的「式庖丁」表演寫得活靈活現，看得我也忍不住想要續貂兩句。
首先，「萬龜樓」的歷史恐怕沒有一千一百年那麼老。他家真正開店營業的年份是「京保七年」，也就是公元 1722年。但這家人從事「有職料理」的經驗，說不定倒可真的追溯到一千年前。「說不定」，是因為許多日本職人家業一講起來都很嚇人，動不動就是幹了幾百 年，但其中的真正史實其實很難追考。第一，一般日本人以前有名無姓，直到 1875年，明治天皇頒佈〈平民苗字容許令〉，這才都有了姓氏。在沒有姓氏的年代，要追溯幾代人之間的傳承並不是件容易的事。第二，日本人所謂的「家」， 和我們中國人的理解出入極大，號稱沿襲千年的職人家庭，後來血脈可能早就和當初的元祖沒有甚麼關係了。舉個例子，老爸繼承祖業，把和服做得名聲響亮。他自 然希望兒子接手幹下去，把這門手藝發揚光大。偏生兒子不太爭氣，既沒興趣，也做得糟糕。於是老師傅只好踢走親子，讓他自力更生，把這家當交給出色的徒弟。 可是接下宏業的徒弟通常也得改姓，要不入贅，要不當老師的養子。如此一來，這個和服「世家」就能繼續「一代代」傳下去了。講究「業緣」，不理會血緣，這便 是不少日本料理名店動輒過百歲，而「鏞記」、「福臨門」這些華人老字號到了第二代就要吵架分家的理由了。
扯遠了，還是說回「有職料理」。貴為全日本碩果僅存的有職料理專門店，雖然今天掌管「萬龜樓」的小西家肯定不是當初祖繼「生間流」庖丁術的那家人，但那套刀法應該是有根據的，因為注重華麗刀工表演的「庖丁術」一向是往日「有職料理」的精髓。
若是不嫌吹毛求疵，「有職料理」也實在不能說成是皇室的專利。因為「有職」二字的意思是「在朝廷有職位」，很多和朝廷公務相關的東西都能用「有職」 形容（尤其是「平安時代」的朝廷），例如某些和服上的紋樣就叫做「有職紋樣」。所以，「有職料理」的準確意義是指朝廷官員才能吃得上的料理。必須注意的 是，日本的「朝廷」是天皇的朝廷，後來掌實權的將軍幕府不在「朝廷」之列。朝廷和幕府的飲食，也因此不同。我們今天還能吃得到的「有職料理」，其根源在一 千年前宮廷內的「大饗料理」，是當時全日本最高貴的飲宴盛典。儘管稍後的幕府才是真正的掌權機構，但他們的吃喝崇尚簡樸，不能也不准搞得那麼繁複。一直要 等到「室町時代」，將軍和他封建的武士集團才發展出形成日後日本料理主流的華麗的「本膳料理」。也是這個時候，朝廷「公家」（朝廷宮員貴族的統稱）受到影 響和刺激，才真正確立了精彩程度不下於「武家」（幕府集團的統稱）的「有職料理」，所以，「有職料理」的實際歷史並不超過一千年。
【飲食男女】京都「萬龜樓」不能說是「好睇唔好食」，但專門跑一趟要是只為了吃，那就大可斟酌了。坦白講，他們家的「有職料理」名堂雖響，但比起許 多懷石名店卻不一定優勝得到那裏。更何況它上菜的順序名目儘管依循古制，可料理手法已經很現代了，和一般市面上的京懷石/京會席沒有太大分別。所以說，要 不別去，要去就得做好豪擲萬金的心理準備，預訂一場切魚的刀法表演。
那套刀法，日本人稱之為「式庖丁」，是「有職料理」的真正賣點，大家在Youtube上就能免費看到不同流派的詳盡示範。仔細一瞧，便會發現它是神 道教儀式的一環，所以常在某些神社大祭上演。它的動作並不如記者猜想，是古代武士騎射的模仿，而是宗教文化的體現，重點在於「潔淨」。就像我們在電影《禮 儀師》裏看到的那樣，充滿許多莊重美觀的手勢，看似無甚功用，實則都是為了誇張其淨化的意思。
話說回來，在京都吃上好的懷石料理，你付的價錢常常有一半是花在你吃不了的東西上頭，從北大路魯山人燒製的陶器，甚至到長谷川等伯的水墨；從中村外 二工務蓋築的土牆和室，一直到小原流的花飾。要是懂行，就會覺得這幾萬日幣真值得；要是對這些日本傳統文化沒甚麼興趣，那筆鉅資就給得太寃了。同樣道理也 能用在「農家」那些旅館上頭，若只是慕名拜訪，可真得計算清楚才行。
現在香港很多日本料理都賣「懷石套餐」，總之把刺身、烤魚和天婦羅一道道上齊就是。有些懂行的朋友覺得很不像話，時時批評那都是假懷石。我倒不覺得 這有甚麼大不了，因為「懷石」和「會席」的日文讀音一樣，都叫「Kaiseki」，即使用漢字寫出來的意思不同，但人家心裏頭想的可能只是「會席」，而非 「懷石」。以今日港人對日本料理的熟悉，甚麼叫做「懷石」恐怕不必多說了，它自然也有它的傳統規矩。但大家實在不用強以懷石的規範去約束一切「會席」，源 自江戶茶座的「會席」本來就是宴客用的大餐，和京懷石是兩回事，和日本茶道更是沒有太大關係，一家餐廳為甚麼不能有自己的版本呢？我們去酒樓晚宴，也不會 強求一席菜的程序規則，好吃就是，對不對？
再說何謂「懷石」，京都名店也都各有詮釋，而且多半混雜現代，到了一個和「會席」分不開的地步了。例如離南禪寺不遠的「瓢亭」，仍然把客人安置在一 間間獨立的茶室之內。而且不置餐桌，直接把「析敷」（放食具和碗碟的盤子，多是漆器）放在你跟前的榻榻米上。昭和以前，幾乎全日本人都是這麼吃飯；宋朝以 前，我們中國人也是如此前一期《飲食男女》的報道說這種吃法讓『人和食物比較平等』，其實這只是家具和空間安排的結果，毋須想得太多。反而日本人要用手把 食器拿起來進食的習慣倒是與此相關，不過這是另一個話題了）。
「瓢亭」如此鋪排，就算是真正傳統嗎？不。再看圓山公園內的名店「未在」，第一道菜就是白飯、醬菜和味噌湯，通常上得比較靠前的「八寸」卻在接近尾 聲的時候出現；比起「瓢亭」，這種順序才是「茶懷石」的原始面目。先上「主食」，是為了暖胃飽肚；後上放滿了山珍海味的「八寸」，則是為了大家送酒（在傳 統的茶道儀式之內，賓主還要在這時候來一套叫做『千鳥之盃』的飲酒儀式）；最終，酒足飯飽，大夥便進入茶會高潮，可以享用抹茶了。然而，跟足茶懷石程式的 「未在」卻沒有獨立和室，在空間上採用了板前割烹的輕鬆規劃。於是泥古者又可以說這也不夠正宗了。
「美濃吉」北京分店的老闆汪衞義先生是個京都通，在彼城住過二十年。但有一回受邀去他店裏吃飯，一進門我就嚇了一跳，因為他們竟然在老日本人心目中 神聖不可侵犯的「床之間」（和室牆上凹陷進去的小空間，用來懸置掛軸和擺放花瓶）裏堆了幾罐促銷魚子醬！這家天價餐廳可是以一木一磚盡依和風聞名，怎麼會 做出這麼古怪的事呢？
一通數說下來，「正宗懷石」真是愈說愈糊塗，幾乎遍尋難獲，體驗而已，欣賞就好，用不着搞得太過複雜。你說是嗎？ | 
