进入江户时代，整套料理文化迅速社会化，日臻极致。和中国遍地开花的“江户前”寿司店一样，今日日本也有很多料理店以“江户前”为名招揽来客。

“江户前寿司”的出现已经过了江户中期，比江户前手握寿司更加古老的是大阪寿司、五目寿司，还有卷寿司之类。日本的料理学家、国士馆大学教授原田信男介绍说：“它们最根本的差别还是寿司的发酵。江户前寿司没有让米饭发酵，而是直接给米饭加醋。”

东京的料理师福田浩，正在尝试重现江户前料理的风味。他在早稻田大学文学部念完书，接手祖上从幕府时代传下来的“江户料理店”。

江户时代之前，大名系的特殊料理人，都是保护秘籍般的保护特殊料理方式的家族。“进入江户时代后，连料理秘籍都能用钱买下。”原田信男说。

一份江户料理的菜单：

※“安心”：炸萝卜和利休鸡蛋。“安心”，客人刚来的时候，给他们稍微吃点东西垫肚子，一般是米饭。

※“脍”：用醋伴的生鱼丝、蔬菜。“脍”本来是一种醋类菜，在水前寺变成了和豆腐拌在一起的拌菜，放上砂糖、酱汤。

※汤类：为了湿润嘴唇，豆腐切丁成汤，叫豆腐粥。

※生鱼片：刨鲷鱼（鲷鱼弄成方形），配煎酒（日本一种调味料）或酱油，煎酒更佳。

※烧物：时令烤香鱼，配上调味料，配烤香菇和小松蘑。

※煮物：酱汤，配上腌过的炸萝卜。

※甜点：胧豆腐，也叫玲珑豆腐。

在原田信男的帮助下，福田浩对照江户时期的料理食谱，依照当时的用膳规矩，开发了一套江户料理，价格不菲。

“我们想制作出那种清淡的、富含蛋白质的菜肴，这是日本料理特色。”原田告诉南方周末记者。在取材上，当季的、天然的、稀有的食材，最能表现菜品的 高档次。日本的国产“松茸”、明虾，都属此类。特定产地的稀有品种往往更具价值。同样是金枪鱼，大间的金枪鱼罐头，卖到2000日元一罐。

原田信男说，顶级料理价格高，不是食材的原因。好的日本料理是一场精彩的演出。做完料理后，料理师会想怎么把各个菜放到合适的盘子里，或者反过来从 一开始就从盘子生发灵感，来制作相应的料理。在一道叫利休鸡蛋的菜品中，厨师几经筛选，最后选用绿色的织部烧盘子来搭鸡蛋黄。怎么让料理更好看，是顶级料 理师们塔尖上的战斗。“日本料理中特别强调了眼睛的享受，也就是‘眼前所见的美丽’这种美学。”原田信男说。

另一方竞技场，在热菜和凉菜的搭配。原田信男用了一个词：变奏感。又一层言传不得的境界。通俗说，刺身与天妇罗，炸菜与煮菜，按什么顺次上桌，得细细推敲，“两个同样要吃上两个小时的料理套餐，要看哪一个的搭配能够给人带来惊喜”。

把筷子的一头弄湿，顾客就不可能想到。但这是顶级的日本料理店必备的服务。“有的时候夹菜可能会夹空，或者夹不起来，如果湿的话就不会发生这些事情了，所以我们特意把筷子用来夹菜的一头弄湿了。”福田浩的夫人说。

据原田信男说，日本人对料理超乎寻常的追求，是“一期一会”人生观的投射。全心全意使用最好的素材，做出符合季节的料理，漂亮地盛放在美丽的食器里，珍重地用餐，才不负这“一期一会”。

日本料理冷知识

1.日本七世纪时，称得上正式用餐的，只存在于仪式上。那种场合上的菜式受到中国很大的影响，被称为“大乡料理”，菜式的数量都控制在偶数。

2.之后出现了“精进料理”。日本和尚东渡中国，学习禅宗。他们不能吃肉，又想营造肉的味道，就创造了一系列低卡路里、油腻而且都是植物系的东西。比如味噌、酱油之类。使用这类配料后，料理才正式开始成为“料理”。此前的料理都是清蒸或白煮、油炸。

3.室町时代有了“本膳料理”，它是诸侯以及大名们的仪式料理。“本膳料理”流派很多，不同流派有自己的“秘籍”。“本膳料理”都是奇数菜品。从傍晚五点开始，到翌日清早八点结束，食客一边观赏能剧，一边品尝菜品。

4.“本膳料理”为仪式而存在，料理都是事先准备好。端上桌时已经凉了，一点都不好吃。

5.“本膳料理”最多有200多食客，但是能享受到21道菜招待的人大约只有10到20人左右。身份越低，享受的菜品越少。

6.“怀石料理”发源于茶道。这种茶味道很浓，空腹喝会完全品味不到任何美味，因此一定要有料理。聚会一般只有五六个人。主人会留心观察客人们的进餐速度，在“差不多该上下一道料理了”的时候对厨师发出暗示，让客人在食物最美味的一刻享用它。

7.六世纪到七世纪，日本天皇认为吃肉的人无法好好耕作，于是下了禁食令，不让人们吃牛、马、狗、鸡和猴子。这种情况一直延续到近代西洋人的到来。

8.因为禁食，日本没有食用家禽的传统。人饲养鸡是为了下蛋，或者用来当闹钟。

9.禁止肉食事实上从未严格实施。那时日本还有樱花锅、红叶锅和牡丹锅。樱花锅是马肉火锅，红叶锅是鹿肉火锅，牡丹锅是野猪肉火锅。日本人长期食用鹿肉和野猪肉。

10.铁刺身就是“铁炮刺身”，也就是河豚刺身，“铁炮”是“中了就死定了”的意思。

11.日本有过特别发达的一项技术叫“束池技术”：把鱼骨上的神经挑掉，让鱼半死不活。这样鱼就能坚持好长时间不发臭。而且肉质与味道都会保存得很好。

12.“束池技术”包括各种不同的技法：简单点的方法是直接用菜刀刀背在鱼的头部“咚”地敲一下，让它昏迷；复杂一点的方法就是，从大鱼的肛门处刺入长针，以针去刺骨，使其昏迷。

（采访 赵蕾 受访人 福田浩 原田信男）